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重庆火锅加盟店后厨怎样控制成本?这位厨师长巧妙运用了这四点!

发布日期:2019年04月27日 浏览量:

物价越来越高,怎样最大化节约后厨成本,是每一位火锅店老板和厨师长关心的问题,以下是从事餐饮行业十几年的厨师长总结出来的绝招,各位加盟商不妨可以学习一下。

火锅店实拍

1、食材应用率达100%

现在餐饮行业对产品的味道和美观是格外重视,在厨师进行制作时候会对食材进行精修,一般餐饮企业食材应用率只能达到80%,还有20%就浪费掉了。我们应该要求任何一种食材应用率尽可能达到100%,即便是葱、姜、蒜这样的配料,应用率也要达到100%。在对产品没有任何影响的情况下应该充分的把边角料利用起来,这也是对成品最好的控制。

食材应用率达100%

2、严格控制水电气成本

节约用水

渝味楠火锅浙江金华店在水电气费用上面都做的相当出色,通过不断改进,不断实施,使能源费用下降到了20%左右,并且基本保持这个数值的稳定,具体有以下几点:

采购节能设备,无论是电器、炊具,还是用水器具,该火锅店都换成了节能型的,虽然改换新设备需增加一些成本,但比起以后每月节约的成本费用,这是非常少的。而且火锅店不仅在设备采购中坚持节能原则,在设备改造过程中,也坚持节能原则。

②制定有效的节能措施。火锅店负责人通过实地考查,对每日的用水用电情况了如指掌。给出合适的用水用电指标,以求节能实用。为降低电费支出,火锅店每日根据天气情况和温度情况作出详细的空调开启时间安排,火锅店内部的照明灯具定时关闭。

③培养员工的节约意识。火锅店员工是成本活动的直接参与者,火锅店成本能否控制好,得看员工的实际行动。如果员工谁提出“节约金点子”,在月底就会被加薪。

3、采购

通常火锅店为了控制采购成本,往往会出现“百孔千疮”情况,有的食品商为了降低采购成本,会选择降低品质,但这往往都会引起客户的反感,长期品质下降,会导致顾客流失,火锅店发展会非常缓慢。但是,看重材料品质,就意味着有效的降低采购成本就很困难,食材要足够新鲜除了投入高额的采购成本,还要投入昂贵的物流费用,所以往往不能两全其美。

然而,在面对价格和品质没有一针见血的办法时,我们可以找其他的方法。在采购的过程中,每一个细小的变化都可以影响价格。

采购进行分析

①货比三家

火锅店采购食材就像在淘宝买东西一样,淘宝上面买东西,先确定样式,之后再去找相似的看价格,同时还要看商家评级和评论,之后才会选择购买。火锅店采购食材也是一样,采用性价比最高的货,供应商的选择要非常谨慎,有的供应商非常固定,且没有备选供应商,这就很可能造成合作时间久,缺少竞争力,熟悉的合作关系让供应商没有危机感,议价的空间变的非常小,公司就会处于被动地位。而货比三家出了寻找性价比高的货,更重要的是为了找好合适备选供应商,这样公司处于主动方,议价空间大。

②计划性采购

火锅店往往是“随机性采购”,临时需要什么就买什么,所以通常无法在价格的相对低点买到食材。火锅店需要做成本控管,当预期价格要涨时,就要先行采买。因此,采购人员还必须对于采购品产业,以及影响价格的因素和趋势有所了解,才能在最佳时点切入。具备了采购知识和产业信息,才能找到相对低价。以牛肉为例,行业内牛肉信息务必在第一时间内掌握供需与量价。供需的多寡对价格的影响很大,比如说,当“肥育牛”(以高能量饲料如玉米,所肥育之肉牛。)的数量很多,未来牛肉的产量就会增加,价格就会随之下跌,因而可以准备进场采购。采购,就是在对的时间,用对的价钱,买到对的商品。能够在相对低点上采买足够的安全库存量,一定会比用完了再随机去买的价格低很多。

4、严格验收

①坚决拒收不符合标准的原材料

库管人员和厨师长需要严格按食材验收标准对供应商所提供的原物料进行验收,对于质量不达标、超量进货、规格不符、品种不符及未经批准的原物料坚决拒收。同时还应该建立供应商索赔制度,对影响门店营业额和客户满意度的行为进行处罚。

严格验收

入库时间标签

②原料入库贴上进货日期,先进先出

材料入库后,需要分清批次,可使用便签贴上进货日期,出库使用时要坚持“先进先出”;入库后需按照妥当的保存方法进行保管,该冷藏的需及时放入冷库或冰柜,该避光保存的需要挡板遮挡,需要干燥放置的必须置放于干燥通风处,从而保证原物料在储存环节中没有损耗。出入库时,库管都需要填写单据,对于库存做到明了清晰;对于各原物料的领用要制定严格的领用程序,程序不完善的坚决不予出库。

菜品成本控制不单单是控制原材料价格,还包括诸多因素,菜品的成本组成除了原材料、调辅料,还包括许多经营管理成本,如:人工费用、能源费用、辅助工具设备费用、易耗品费用等等,甚至延伸到桌数、餐位数的设计都能降低成本,提高坪效。

以上就是关于火锅店后厨控制成品的4大要点,只要合理利用这几点就可以有效的降低成本,通过制度和标准去堵住各个环节出现的漏洞,从而实现经营的最大化。

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