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火锅、冒菜、串串的异同

2019年08月09日

首先,讲一下火锅

1.根据锅底的口味可以分为红锅、白锅、鸳鸯锅。

2.根据所用油料,最常见的大致分为清油火锅和牛油火锅。还有一类老油火锅。牛油火锅做的锅底,醇香浓厚,口感厚重,有一种独特的香味,清油火锅是指菜籽油火锅(川人爱把菜籽油叫做“清油”或者“生清油”),用菜籽油炒制的锅底,一般看起来油色比较清亮,口感清爽,味型没有牛油火锅那么醇厚,老油火锅之“老油”,“老”在多次提炼熬制,将多种原料放至红油之中小火慢熬精炼,多次反复烹制,可谓之老油,与地沟油潲水油有天壤之别。但是由于政策和舆论压力,现在市面上基本上已经吃不到老油火锅了。

3.火锅的用料很广:毛肚,鸭肠,鹅肠,午餐肉,黄喉,牛肉,肥牛,肉丸子,耗儿鱼等各种荤菜,藕,土豆,金针菇等各类素菜。

4.火锅的蘸料一般来说都是油碟,最常见的是香油碟里面配上蒜泥。一般还有黑豆豉,蚝油,香菜,葱花等可供添加。火锅吃干碟的在某些地区也有,但是较少。

5.从吃法来看,一般以煮和涮为主,从锅中捞起以后,放在自己的油碟里沾一下,然后放进嘴里咀嚼。吃鸭肠和鹅肠更有所谓“七上八下”的说法,即将鹅肠/鸭肠放在锅里烫一秒,然后提起,如此反复汆烫八次,即可获得最佳口感。

6.火锅还有很多搭配的小吃,例如南瓜饼,金银馒头,印度飞饼或者饭后水果等等。

重庆火锅

其次,讲一下冒菜。

冒菜是起源于四川的一种吃法。此处,“冒”是一个动词,顾名思义,冒菜冒菜,就是冒着吃的菜。

1.关于冒菜的锅底,有以下几个特点:

首先,冒菜锅底的汤汁是没有红油的,一般都是由各类香料加上几味中药熬制而成,性状一般为深棕色澄清液体(也有用清水或者高汤的),在锅中随时处于滚沸的状态。

2.冒菜的选材也是很广的,但是主要集中在粉,牛肉,毛肚,土豆,黄喉,藕等。

3.冒菜一般没有蘸料,一般都是在锅中冒好了以后,盛进盆里或者碗里,盆里或者碗里面一般都提前放好了佐料,再淋一勺冒菜的汤汁,即可上桌。

4.从吃法来看,一般是放置在竹篾编制的兜勺里(现多用不锈钢漏勺),然后挂在锅里煮,盛上桌后直接食用。


冒菜

再次,来说一下串串,全名“串串香”,亦是川人喜爱的一种美食。

1.从锅底来看,串串的锅底一般是沸腾的红油锅底,类似于火锅,但是比起火锅来说稍显清淡一点。但是也有特殊的冷锅串串和在街头巷尾贩卖的手提串串等

2.串串的食材很多,应该说火锅,冒菜,串串香这几种的食材都很相似,这应该也是大家容易把这几样搞混淆的原因所在吧。但是串串香中很少见到鸭肠和鹅肠,倒是很常见到牛肉和鸡胗鸭胗,成都还有一家很知名的串串香叫做“小珺肝”。(珺肝在四川方言中就是鸡胗鸭胗的意思)

3.从蘸料来说,串串香多是用花生碎,黄豆末佐以辣椒面少量花椒面的干碟,香油蒜泥的油碟也不少见。但是相比火锅来说,干碟就已经算是占了串串香半壁江山了。

4.从吃法来讲,一般是用竹签穿好,放在自己桌前的锅里面涮烫。食用时直接用手拿着竹签,往干碟或油碟里面沾一下,一 串一串的食用。


冷串串

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