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火锅为什么好吃?重庆传统火锅底料制作

2019年12月13日

重庆人最喜欢吃什么,答案当然是吃火锅,吃火锅最过瘾的还是麻辣锅底,麻辣锅底鲜、鲜、麻、辣,越吃越香,越吃越有味。那要怎么做出锅底的麻辣鲜香,还不上火呢,听听重庆渝味楠老火锅的讲解吧!

1、准备工作

辣椒糍粑:石柱红辣椒放入锅内,加水煮开,在烧3分钟,翻面,关火,入搅碎机,完成辣椒糍粑。

老汤:牛骨,猪骨,老鸡,老鸭,洗净,焯水,再洗净,加水,大火吊4个小时,在加老鹰茶煮10分钟。

香料:八角、白寇、小茴香、丁香、砂仁、黄栀子、孜然、甘草、香叶、肉豆蔻、草果。

老油:锅中菜籽油,生牛油烧热,下辣椒糍粑炒香,水分快干时,下香料浸泡24小时。

重庆传统火锅制作

2、制作过程

炒豆瓣酱:菜籽油、老油烧热,下小葱、大葱段、蒜子,小火炸出香味捞出;锅内下豆瓣酱,小火慢炒水分快干是,烹白酒,下老姜片继续炒香后关火,下打碎的冰糖,香料粉,搅拌均匀,发酵一晚。

炒辣椒糍粑:菜籽油,老油烧热,下辣椒糍粑炒干水分,烹白酒即可。

对锅:取铁锅,下姜片垫底,在下炒好的辣椒糍粑,炒好的豆瓣酱(带油),鸡精,粉末味精,老油,老汤,生牛油,花椒,缪糟,干辣椒,烧热即可。

麻辣锅底

3、技术解析

炒制:炒制的时候一定要小火慢炒,这样香气才会出来,而且不容易炒糊。

煮辣椒糍粑:时间不宜过久,否则辣椒颜色会变深;同时注意炒制的时间也不能太少,否则造成颜色不足。

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