火锅为什么好吃？重庆传统火锅底料制作

重庆人最喜欢吃什么，答案当然是吃火锅，吃火锅最过瘾的还是麻辣锅底，麻辣锅底鲜、鲜、麻、辣，越吃越香，越吃越有味。那要怎么做出锅底的麻辣鲜香，还不上火呢，听听重庆渝味楠老火锅的讲解吧！

1、准备工作

辣椒糍粑：石柱红辣椒放入锅内，加水煮开，在烧3分钟，翻面，关火，入搅碎机，完成辣椒糍粑。

老汤：牛骨，猪骨，老鸡，老鸭，洗净，焯水，再洗净，加水，大火吊4个小时，在加老鹰茶煮10分钟。

香料：八角、白寇、小茴香、丁香、砂仁、黄栀子、孜然、甘草、香叶、肉豆蔻、草果。

老油：锅中菜籽油，生牛油烧热，下辣椒糍粑炒香，水分快干时，下香料浸泡24小时。

2、制作过程

炒豆瓣酱：菜籽油、老油烧热，下小葱、大葱段、蒜子，小火炸出香味捞出；锅内下豆瓣酱，小火慢炒水分快干是，烹白酒，下老姜片继续炒香后关火，下打碎的冰糖，香料粉，搅拌均匀，发酵一晚。

炒辣椒糍粑：菜籽油，老油烧热，下辣椒糍粑炒干水分，烹白酒即可。

对锅：取铁锅，下姜片垫底，在下炒好的辣椒糍粑，炒好的豆瓣酱（带油），鸡精，粉末味精，老油，老汤，生牛油，花椒，缪糟，干辣椒，烧热即可。

3、技术解析

炒制：炒制的时候一定要小火慢炒，这样香气才会出来，而且不容易炒糊。

煮辣椒糍粑：时间不宜过久，否则辣椒颜色会变深；同时注意炒制的时间也不能太少，否则造成颜色不足。